Hlavním účelem rolování je z fyzikálního hlediska zvlnění měkkých uschlých lístků, aby výsledný čaj mohl získat krásné prameny.
Při rolování se buněčné stěny čajových lístků rozdrtí a uvolní se čajová šťáva, která se rychle dostane do kontaktu s kyslíkem a zoxiduje.Z hlediska chemie je proto funkcí válcování přimět třísloviny obsažené v listech prostřednictvím peroxidázy, aby se dotkly uhlí a způsobily oxidaci.Mezi chemickými změnami při hnětení a kvašení tedy není jasná hranice, liší se pouze stupeň oxidace.
Část tepla vznikajícího při hnětení je způsobena třením, ale většina je způsobena kynutím.Nevhodné je zejména vznikající teplo, které urychluje oxidaci tříslovin.Pokud teplota listů přesáhne 82 stupňů Fahrenheita, bude výsledný čaj obsahovat třísloviny s vyšším stupněm kondenzace, což sníží barvu a chuť čajové polévky;proto by mělo být provedeno rolování listů.Zachovat chladnou hlavu.
Barva čajové polévky je úměrná stupni fermentace a stupeň fermentace závisí na množství čajové šťávy uvolněné běhemproces válcování čajových lístků.Čím větší tlak a delší doba při hnětení, tím větší je počet rozbitých buněk listů a tím hlubší rozbití, tím více se uvolňuje čajová šťáva a tím hlubší je stupeň fermentace.
Způsob rolování závisí na odrůdě, klimatu, nadmořské výšce, vadnutí a požadované čajové polévce:
Odrůda: Čím horší odrůda, tím těžší válcování vyžaduje.
Klima: Klimatické podmínky ovlivňují růst čajovníků a v důsledku toho ovlivňují vůni a chuť čaje, takže by se mělo odpovídajícím způsobem měnit i rolování.
Nadmořská výška: V místech s vysokou nadmořskou výškou je vůně výraznější, teplota je nižší, lehce se tře nebo krátce tře.
Zvadnutí: Pokud uschlé lístky obsahují určité množství vody a struktura a měkkost čajových lístků je konzistentní, není třeba metodu rolování měnit.V období prořezávání se však sbírají čajovníky různých odrůd a klimatických podmínek a podle toho se ovlivňují výsledky vadnutí a vyřezávání, takže musí dojít k určitým změnámstroj na válcování čajepoužití.
Čajová polévka: Pokud chcete čajovou polévku s větším aroma, hnětení by mělo být lehké a doba kratší.Pokud chcete silnou čajovou polévku, měla by být doba hnětení delší a tlak by měl být silnější.Především doba hnětení a tlak by měly být určeny podle období uprostřed zimy a požadovaného účelu.
Z výše uvedeného jsou faktory, které ovlivňují válcování, tak odlišné, takže můžeme poskytnout pouze zásady, které pomohou výrobci čaje otestovat sám a najít metodu vhodnou pro zvláštní situaci.