1. vadnutí čaje

V procesuvadnoucí, chemické složení čerstvých listů se mění pomalu.Se ztrátou vody se zvyšuje koncentrace buněčné tekutiny, zvyšuje se aktivita enzymů, částečně se uvolňuje zelená vůně čaje, polyfenoly jsou mírně oxidovány, některé bílkoviny jsou hydrolyzovány na aminokyseliny a škrob se rozkládá na rozpustné cukry.Všechny tyto změny přispívají ke zlepšení kvality.Vzhledem k malému poškození zelené barvy je barva listů nazelenalá se žlutavě zeleným pocitem;hydrolýza bílkovin a škrobu zvyšuje obsah vodního extraktu, zatímco poměr polyfenolů k aminokyselinám klesá, což způsobuje, že barva čajové polévky je jemná.

2. Proces fixace čaje

Běhemproces vysokoteplotní fixacevlhkost čerstvých listů se rychle odpařuje a odpařuje ve velkém množství a nízkovroucí složky se zeleným zápachem a nepříjemným zápachem jsou těkavé a odhalují se aromatické vysokovroucí složky;zároveň působením termofyzikální chemie vznikají některá nová speciální aromata.

Čerstvé listy mají vysoký obsah vody a účinných látek, proto by se měly při fixaci více smažit, aby se zvýšila vůně a zůstala zelená;staré listy mají nízký obsah vody a nízký obsah aminokyselin.Pro zlepšení chuti čajové polévky z nekvalitních listů je nutné Přiměřeně zvýšit stupeň dusnosti.